ГОСТ Р 54478-2011
Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

Один из ключевых критериев качества пшеницы и пшеничной муки — количество и качество клейковины. Этот параметр определяет качество хлебобулочных изделий, поскольку влияет на эластичность, пышность и растяжимость теста. Клейковина, состоящая из протеинов, не растворяется в воде. Фермеры контролируют уровень клейковины в пшенице, так как чем выше этот показатель, тем лучше качество зерна и сорт муки, получаемой из него.

Для проведения испытания по ГОСТ 13586.1-68 необходимы:

• весы технические I или II класса по ГОСТ 29329;
• мельница лабораторная, обеспечивающая необходимую крупность шрота;
• приборы для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1M, ИДК-2 и аналогичные);
• сушильный шкаф;
• эксикатор по ГОСТ 25336;
• сито из проволочной сетки № 067 11|;
• сито из капроновой ткани № 43 или шелковой ткани № 38, или полиамидной ткани № 41/43 ПЛ по ГОСТ 4403;
• бутыль с тубусом;
• термометр для измерения температуры от 0 до 50 ‘С по ГОСТ 28498;
• мерный цилиндр вместимостью 25 см3;
• чашка Петри и часовое стекло;
• прибор марки ВНИИХП-ВЧ;
• фарфоровая ступка или чашка с крышкой;
• шпатель или пестик;
• густое шелковое или капроновое сито.

Клейковина – необходимый компонент пищи. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества. Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает.

На количество клейковины в пшенице оказывают влияние следующие факторов:

• генетические, или сортовые;
• экологические – зависят от условий культивации растений;
• внешние, или экзогенные, – зависят от условий сбора и обработки зерна.

Метод, описанный в ГОСТ 13586.1-68, позволяет определить количество клейковины. Он выражается в %. Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста с последующим отмыванием руками или с помощью механизированного устройства (например, У1-МОК-1МТ). Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна.

Подробное описание этапов анализа на количество и качество сырой и сухой клейковины представлено в ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

1. Отбор проб и выделение навесок зерна согласно ГОСТ 13586.3.
2. Размол навески зерна на лабораторной мельнице до получения шрота с определёнными размерами частиц. Для этого можно, к примеру, использовать мельницу ЛМТ-1 или ЛМТ-2.
3. Перемешивание размолотого зерна и выделение навески массой 25 г или более для определения количества сырой клейковины.
4. Замес теста с использованием воды в количестве, зависящем от массы навески. Замес теста производится в фарфоровой ступке или с помощью тестомесилки со встроенным дозатором.
5. Отмывание клейковины под слабой струёй воды над густым шёлковым или капроновым ситом. Оболочки должны быть полностью отмыты, а вода почти прозрачной.
6. Отжимание и взвешивание отмытой клейковины, при необходимости промывка ещё 2–3 раза с последующим взвешиванием на лабораторных весах.
7. Определение количества сырой клейковины согласно установленным стандартам и методам.
8. Подсчет производят по формуле: М=Мк/Мз ⋅100%, где М – количество клейковины в зерне, выраженное в %, Мк – масса клейковины в г, Мз – масса пробы размолотого зерна в г .

Отмытая из кусочка теста сырая клейковина содержит до 70 % воды. При пересчете на сухое вещество 82…85 % клейковины составляют белки глиадин и глютенин. Соотношение этих белков примерно одинаково. Помимо белков в состав клейковины входят (%): крахмал – 6…16; жир – 2,0…2,8; небелковые азотистые вещества – 3…5; сахар – 1…2 и минеральные соединения – 0,9…2.

Массовая доля сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах – от 14 до 58 %, сухой – от 5 до 28 %. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28 % сырой клейковины.

Качество клейковины определяют путем просчета деформации сжатия шарика сырой клейковины под определенной нагрузкой в течение заданного интервала времени. Качество выражается в условных единицах ИДК.

Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Их можно определить с помощью специальных лабораторных приборов, а именно ИДК. После взвешивания анализируемой пробы из неё берут две пробы по 4 грамма.

Выделившуюся клейковину скатывают в шарик с помощью формовочного устройства для клейковины. Затем этот шарик помещают в ёмкость с водой для отстаивания на 15 минут при ручном способе отмывания или на 10 минут при механизированном. Далее шарик кладут на середину столика прибора ИДК, где происходит измерение. По завершении процесса прибор выдаёт результат.

Система является мировым стандартом для определения количества и качества клейковины. Глютоматик состоит из прибора для замеса теста и отмывания клейковины 2200, центрифуги 2015 и прибора для определения содержания сухой клейковины Глюторк 2020.

Этапы анализа:

1. Взвешивание пробы. Выделяют навеску 10,0 г ± 0,01 и помещают в воду камеры прибора Glutomatic В камеру встроено сито с ячейкой 88 микрон (сетка из полиэстера). Когда существенная часть навески отмывается, взвешивают навеску 1.5 ± 0,01 г.
2. Добавление солевого раствора. 4.8 мл раствора соли добавляется в образец муки.
3. Смешивание. Навеску с отмытой клейковиной и солевым раствором перемешивают, чтобы сформировать тесто в течение 20 секунд.
4. Отмывание. По окончании фазы перемешивания, промывка автоматически начинается и продолжается в течение пяти минут. Для пшеничной муки образец переносят в камеру, оборудованную ситом с отверстием 840 микрон, позволяя промыть стружку отрубей.
5. Центрифугирование. Ровно через 30 секунд после завершения отмывания, неразделенной мокрый кусок клейковины передается на специальное сито кассеты и центрифугируется в течение одной минуты при 6000 ± 5 об / мин в Центрифуге 2015.
6. Взвешивание. Фракции прошедшие через сито соскабливают шпателем и взвешивают. Фракции, оставшиеся на внутренней поверхности сита собрана и добавлена к балансу. Получен общий веса сырой клетчатки.
7. Сушка. Общая мокрый кусок клейковины сушат в течение четырех минут при температуре 150°C на приборе Glutork 2020. После высыхания клейковину взвешивают на весах
8. Расчет. Количество клейковины, оставшейся на сите центрифуги по отношению к общей массе сырого вещества клейковина является индексом клейковины.

Физико-химические характеристики клейковины определяются сложным набором факторов, включая генетические особенности сорта, почвенно-климатические условия, агротехнические приёмы, воздействие клопа-черепашки, условия сбора урожая, послеуборочной обработки и хранения. Качество и количество клейковины в основном определяются характеристиками сорта.

Определение количества и качества клейковины в пшенице – это важный этап в производстве муки и хлебобулочных изделий.