ГОСТ 10967-2019
Зерно. Методы определения запаха и цвета

Ни одна партия зерна, независимо от его назначения (на продовольственные или кормовые цели), не пройдет декларирование или сертифицирование без определения данных показателей. Первостепенное значение данного вида исследований состоит в том, что они являются важнейшими показателями свежести, добротности, или, как говорят, «здоровья» зерна, по ним можно судить о состоянии зерна в партии, его стойкости при хранении.

Органолептические методы основаны на определении качества зерна при помощи органов чувств. К ним относятся цвет и блеск, запах.

Для лабораторных исследований применяют следующее оборудование:

• мельницу лабораторную;
• весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г;
• кассету пластмассовую с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном;
• банку с крышкой вместимостью 500 см3;
• колбы конические со шлифом вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336;
• чашку вместимостью 200—250 см3;
• чашку Петри;
• сито из металлической сетки № 06;
• доску разборную;
• шпатель;
• источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40 °С.

Эти приборы позволяют проводить определение запаха и оценку степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов или контрольного метода.

Цвет и блеск зёрен – это устойчивые ботанические признаки. Цветовые характеристики зёрен помогают определить свежесть урожая, выявить ошибки во время сбора, сушки и хранения, а также негативные воздействия на семена в период созревания. Качественное свежее зерно обладает лёгким блеском и цветом, характерными для определённого сорта и вида растений. Отклонения от нормы указывают на изменения в химическом составе урожая.

Изменения цвета и потеря блеска могут быть вызваны неблагоприятными условиями во время созревания, сбора или хранения. Испорченные зёрна быстро теряют естественный блеск. Недозрелые зёрна обычно имеют зелёную окраску, а зёрна, повреждённые морозом, — белёсую. Во время сушки при несоблюдении технологических норм и правил зёрна могут потемнеть. При ухудшении условий хранения цвет зёрен может меняться из-за активности микроорганизмов. В зерновой массе появляются пятнистые и потемневшие зёрна с образованием колоний плесневых грибов и бактерий. В случае самосогревания зёрен их цвет меняется от красно-бурого до тёмно-коричневого и чёрного.

Свежее зерно практически не имеет запаха. Любые ароматические проявления появляются в результате впитывания посторонних запахов, принадлежащих ароматическим растениям (доннику, чесноку, полыни и др.) или другим веществам, контактировавшим с собранным урожаем. Избавиться от запахов сорной травы помогает очистка, мойка и просушка зерен.

Отклонение запаха от свойственного данной культуры может быть в случае:

• неправильного хранения партии зерна, что приводит к развитию микроорганизмов и изменению химического состава зерна. Такие запахи характеризуют как солодовый, затхлый, плесневый, гнилостный. Плесневый и затхлый запахи в зерне возникают в результате активного развития плесеней при хранении. Гнилостный запах – явление редкое, так как наблюдается только в случаях полной порчи сырого зерна под действием не только плесневых грибов, но и бактерий. Из всех запахов, встречающихся в зерновых массах, только солодовый в значительно меньшей степени связан с наличием и жизнедеятельностью микроорганизмов. Он вызван изменениями химического состава зерна при нарушении температурного режима в процессе хранения.

• поглощения посторонних запахов и паров зерном. Это происходит вследствие сорбционных свойств зерна. Например, посторонний сильный запах могут иметь семена, соцветия и плоды сорных трав, которые попадают в зерновую массу при уборке урожая (полынь, донник, луковички дикого чеснока и др.) или вещества и газы, имеющие прямое отношение к процессу подработки зерна (нефтепродукты, обеззараживающие вещества и др.).

Следует помнить, что несвойственный здоровому зерну запах (плесневый, затхлый, солодовый) переходит в муку и вырабатываемые из нее продукты, что негативно влияет на их потребительские качества и безопасность.
Зерно с несвойственными здоровому зерну запахом и цветом является дефектным и разрешено к применению на продовольственные или кормовые цели строго в ограниченном количестве.

Данные показатели регламентированы следующими государственными стандартами:

• Отбор проб зерна — по ГОСТ 13586.3—2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
• Определение запаха и цвета – по ГОСТ 10967-2019 Зерно. Методы определения запаха и цвета.