ГОСТ 14176-2022
Мука кукурузная. Технические условия

В первую очередь, необходимо отметить, что кукурузная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 14176-2022 и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом на производство муки, действующим на предприятии, с соблюдением требований, установленных в следующих стандартах (для российских предприятий):

• ГОСТ Р 53244-2008 (ИСО 21570:2005) «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот».
• ГОСТ Р ИСО 21571-2014 «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот»

Кукурузная мука должна соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям.

Для любого вида кукурузной муки должны обеспечиваться следующие органолептические показатели:

1. Цвет – белый или желтый.
2. Вкус – свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
3. Запах – свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
4. Металломагнитная примесь в 1 кг муки – не более 3 мг.

По ГОСТ 14176-2022 Мука кукурузная. Технические условия влажность кукурузной муки должна быть не более 15%, а для районов Крайнего Севера – не превышать 14,5%.

Влажность можно проверить путем сжатия небольшого количества муки в руке. Если образовался комок с отпечатками – такую муку долго хранить нельзя.

Современный метод определения влажности кукурузной муки предполагает использование влагомера или анализатора влажности.

Анализаторы влажности муки бывают разных видов:

• ИК-анализаторы: используются для быстрого анализа муки и зерна по множеству показателей.
• Автоматические системы для определения характеристик муки, например, растворо-удерживающей способности.
• Универсальные устройства, способные анализировать широкий спектр продуктов, таких как молоко, мясо, масло и другие.

Эти анализаторы применяются на предприятиях, специализирующихся на переработке зерна, изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в селекционных работах.

Кукурузная мука подвергается тщательному контролю. Стандарт устанавливает, что кукуруза должна соответствовать немалому числу ГОСТ. Например, определение зольности кукурузной муки производится в соответствии с ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности, а определение содержания зерновой и сорной примеси – по ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси. Отдельные требования предъявляются к отбору проб, правилам приемки, транспортировке и хранению. Так, важно знать, что помещения для хранения кукурузной муки должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Для контроля качества кукурузной муки вам потребуется следующее оборудование:

• Белизномеры — для определения степени белизны муки.
• Аппараты Кьельдаля — оборудование для анализа белка/азота по методу Кьельдаля.
• Оборудование для определения числа падения — для оценки энзиматической активности альфа-амилазы.
• Консистографы — для оценки реологических свойств теста и консистенции муки.

Современное лабораторное оборудование позволит определить такие показатели качества как: влажность, зольность, сорная и металломагнитная примесь, зараженность вредителями хлебных запасов, крупность помола (в муке кукурузной), а также выявить тяжелые металлы, микотоксины, пестициды, радионуклиды.