ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны

Белизна – это основной показатель сорта муки. Белизна муки имеет существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дает возможность судить о степени очистки муки от отрубянистых частиц и, следовательно, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.

Оценка белизны муки проводится на элеваторах, мукомольных предприятиях и хлебопекарных объектах.

Показатель «белизна» предназначен для быстрой оценки сортности муки и контроля технологического процесса на мельницах, а также для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях и основан на отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки в определенном участке спектра.

Белизна в условных единицах:

• экстра-сорт – не менее 64 у.е.
• для высшего сорта не менее 54 у. е.,
• 1-го сорта не менее 30 у. е.,
• 2-го сорта не менее 12 у. е.

Для муки, с показателем менее 12% сорт не присваивается. Также сорт не присваивается для цельнозерновой муки, обойной муки, и муки «крупчатка».

• высший сорт – белый или белый с кремовым оттенком;
• 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком;
• 2-й сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком;
• обойная пшеничная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

Белизна муки в существенной степени зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее.

Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны с помощью специальных приборов.

• прибор РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц фотоэлектрический, состоящий из измерительной головки со столиком, блока регистрации и питания,
• рассев лабораторный с ситами из шелковой ткани № 25 и 61 или полиамидной ткани № 22,7 ПЧ-150 и № 64 ПА-50 по ГОСТ 4403 и из проволочной тканой сетки № 045 по НД,
• весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +0,02 г.

Допускается использовать другие приборы для определения белизны муки, внесенные в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками, соответствующими требованиям ГОСТ. Это, например, белизномеры «БЛИК–Р3» или «СКИБ-М».

За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение результатов измерений с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

Процесс исследования муки на белизну по ГОСТ 26361-2013 включает следующие этапы:

• Отбор проб муки — пробы отбирают из разных мест партии муки, чтобы обеспечить представительность выборки.
• Подготовка проб — пробы измельчают и просеивают через сито с определённым размером ячеек.
• Определение белизны муки. Его проводят с помощью специального прибора — белизномера. Белизномер имеет встроенный фотометрический блок и эталон, по отношению к которому оценивается белизна муки. Мука проходит через измерительную камеру прибора, и белизна определяется в процентах в соотношении 1:1.
• Обработка результатов. После измерения белизны муки определяют её сорт в соответствии с требованиями ГОСТа.

Оценка белизны муки по ГОСТ 26361-2013 важна для определения её качества, так как она позволяет проанализировать оптические свойства муки и классифицировать её по сортам. Это технологически оправдано по следующим причинам:

• Перед помолом зерно проходит несколько этапов грубой обработки. Если обработка будет некачественной, это повлияет на белизну муки.
• После грубой обработки зерно замачивается и очищается от примесей. Если эти процессы будут проведены неправильно, это также повлияет на белизну муки.
• Во время помола происходит минимум четыре этапа размалывания и просеивания через калибровочные сита. Несоответствие стандартам может ухудшить качество и белизну муки.