ГОСТ 27669-88
Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Для проведения испытания по ГОСТ 27669-88 применяют следующую аппаратуру и материалы:

• тестомесильные лабораторные машины,
• печи лабораторные;
• термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1) °С и относительную влажность (80±5)%;
• расстойный шкаф печи;
• измеритель объема хлеба;
• измеритель формоустойчивости подового хлеба;
• весы лабораторные и весы циферблатные;
• термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498;
• формы и листы для выпечки хлеба;
• емкость для брожения теста;
• цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770;
• ковши;
• часы сигнальные;
• линейка;
• вода питьевая, соль, дрожжи, молоко.

Также для определения хлебопекарных свойств муки, контрольных анализов качества выпекаемых изделий, пробной выпечки хлебобулочных изделий для отработки технологических процессов можно использовать КОХП – комплект оборудования для лабораторной выпечки. Комплект включает в себя расстойный и хлебопекарный шкафы. Отличается простотой в эксплуатации и оптимальными характеристиками для применения метода пробной лабораторной выпечки хлеба.

Качество муки должно соответствовать определённым требованиям к физическим и химическим свойствам, а также стандартам, допускающим использование пробных выпечек.

Основная цель пробных выпечек — создать условия использования муки, близкие к условиям реального потребителя. Производственные характеристики муки могут быть определены путём выпекания различных изделий, таких как печенье, хлебцы, опарный и безопарный хлеб, подовый хлеб, сдобный и малосдобный кекс и другие.

Пробные выпечки проводятся с соблюдением определённых условий и методик, которые достаточно стандартизированы. Они используются не только для оценки качества муки в процессе выпечки, но и для определения влияния различных видов обработки и сортов пшеницы на результаты выпечки.

Применение пробных выпечек позволяет улучшить производственный процесс, использовать разные варианты обработки и сорта пшеницы, обеспечивая однородность и стабильность качества продукции.

Метод включает проведение пробной лабораторной выпечки и оценку хлеба по следующим критериям:

• Органолептические признаки: внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах.
• Объёмный выход формового хлеба: отношение объёма выпеченного хлеба к объёму формы.
• Формоустойчивость подового хлеба: отношение высоты хлеба к его диаметру.

Все необходимое оборудование, этапы подготовки и проведения анализа описаны в ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

Подготовка к анализу по ГОСТ 27669-88 включает, в первую очередь, подготовку муки. Количество муки (в граммах) определяется по таблице или формуле, исходя из содержания 960 г сухого вещества в муке и влажности муки. Также стандарт устанавливает требования к подготовке воды, дрожжей, соли.

Непосредственно проведение анализа включает следующие этапы:

• Приготовление теста: смешивание муки, воды и дрожжей согласно рецептуре с помощью тестомесилок.
• Брожение теста: оставление теста в термостате при температуре 35–38 °C на 4 часа.
• Разделка теста: деление теста на куски массой 0,2 кг и округление каждого куска.
• Расстойка теста: оставление кусков теста на 1 час при температуре 35–38 °C.
• Выпечка хлеба: помещение кусков теста в печь на 45 минут при температуре 220–230 °C.
• Оценка качества хлеба: определение органолептических показателей (вкус, запах, цвет корки, форма, структура мякиша) и объёмного выхода хлеба (формового) или формоустойчивости (подового).
• Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.